Espaguete, rigatoni, fusilli… Como escolher o tipo certo de macarrão para o seu molho

Escolher a massa certa para a sua refeição não é uma arte – é uma ciência exata.
macarrão

De acordo com estudos recentes, os italianos consomem em média 23,1 quilos de macarrão por ano, o que equivale a 63 gramas diárias. Considerando que a porção sugerida é de, no máximo, 80 gramas, pode-se dizer que os italianos comem um prato de macarrão por dia. Quando se trata de comfort food, nada supera uma boa massa na Itália. Pizzas também são consumidas com frequência, claro, mas não na mesma quantidade. Existem mais de 1.300 tipos de macarrão, sem falar nas inúmeras receitas, molhos e condimentos que combinam (ou não) com cada um desses formatos.

Não é nenhuma novidade que os italianos sabem escolher uma massa melhor do que ninguém. Longa ou curta? Texturizada ou lisa? Saber responder a essas perguntas é crucial na hora de preparar um belo prato.

Quando querem executar uma receita, os italianos partem das informações (ou, no caso, dos ingredientes) já disponíveis. Por exemplo: se eles souberem que molho será utilizado no prato, automaticamente poderão dizer que tipo de massa é o mais adequado. Do mesmo modo, se na despensa eles encontrarem apenas um formato de macarrão, o molho a ser preparado terá que combinar com a massa. Adaptações são proibidas, exceto em raríssimos casos: se não houver espaguete em casa (erro de principiante!), nem pensar em utilizar outro macarrão para comer com óleo, alho e pimenta. A mesma lei vale se você comprou todos os ingredientes para preparar uma receita de cacio e pepe, mas na última hora percebeu que só tem  farfalle em casa… Esqueça o macarrão e prepare um sanduíche!

Verdade seja dita, os italianos nem sempre são unânimes quando se trata de dizer qual é o melhor tipo de massa para um determinado molho ou preparo. No caso de alguns molhos, há um consenso universal – e quem pensa diferente é considerado pária e só poderá abrir um restaurante italiano se for bem longe da Itália! De toda forma, alguns condimentos oferecem um espaço de manobra um pouco maior. E foi por isso que decidimos criar este breve guia! Queremos ajudar você a escolher os tipos de massa mais apropriados para cada molho ou receita. Estamos cientes de que resumir todo o conhecimento disponível sobre massas e molhos é tarefa impossível para apenas um artigo. O que pretendemos oferecer aqui é um ponto de partida. Andiamo?

Massa longa ou curta?

Escolher entre massa longa ou curta é a primeira decisão importante. Massas longas são aquelas que podemos enrolar com o garfo: vermicelli, tagliatelle, pappardelle e assim por diante. As demais são consideradas curtas:  rigatoni, penne, fusilli etc. Um lembrete rápido: você nunca deve quebrar massas longas. Para cozinhá-las, use uma panela mais alta. Você vai nos agradecer depois.

Os italianos costumam observar a quantidade de água e sal que desejam utilizar. Se você ainda não confia no seu olho, uma boa regra é: 1 litro de água para 100 gramas de pasta. E 10 gramas de sal para cada litro de água. O mesmo vale para a massa:  Italianos não costumam pesá-la. Eles têm uma ideia geral de quanto querem comer e sabem estimar a quantidade certa. Se você preferir usar uma balança para pesar sua massa, é sinal de que você ainda não completou seu processo de italianização.

Um mito alimentar:  massa texturizada versus massa lisa

A segunda distinção fundamental em termos de massas diz respeito à sua textura. Na hora de escolher entre massa lisa ou texturizada, 9 em cada 10 italianos dirão que preferem massas com textura – e farão tudo o que puderem para evitar o penne liso, o único tipo de macarrão que nunca se esgota nas prateleiras do supermercado. Essa preferência, porém, está baseada em um mito. A maioria dos italianos acredita que as massas texturizadas conseguem conter melhor o molho e, portanto, prefere esse tipo de macarrão. No entanto, especialistas dizem que a verdade é outra: a massa lisa, estirada em bronze e seca lentamente, consegue prender o molho com mais eficácia do que as massas texturizadas.

Agora que acabamos com esse mito, vamos falar sobre aquilo que realmente importa: quais condimentos combinam com quais formatos de massa? Como deve ser a massa: longa ou curta?

Que formato de massa você deve escolher?

Carbonara

Vamos começar com uma das receitas mais queridas: carbonara. Este prato tradicional romano é imperdível para todos que visitam a Cidade Eterna. Mas que tipo de massa combina com ele? Existem duas opções, mas uma não é necessariamente melhor que a outra. Sua escolha depende do que você prefere acentuar: se a cremosidade das gemas ou a crocância do guanciale (o tipo de bacon utilizado no prato). Uma nota rápida: nunca faça carbonara com creme de leite.

Massas ideais: espaguete (perfeito para enfatizar a cremosidade) e rigatoni (porque o guanciale vai ficar preso dentro do macarrão, fazendo com que sua crocância se destaque)

Massa alternativa: mezza manica

Nem pensar: penne, fusilli, cachimbo, conchiglie, tagliatelle e qualquer outra massa de ovo

Sugo (molho de tomate)

Pode-se dizer que o sugo di pomodoro – molho de tomate – é a receita caseira italiana por excelência. Afinal, quem não ama uma bela macarronada com molho vermelho? Basta um pouco de azeite, uma cebola picadinha, molho de tomate, alguns pedaços de manjericão e talvez uma pitada de alho. Nada é mais simples (e delicioso) do que uma pasta al pomodoro. E a melhor característica desse molho é que ele combina com todas as formas de massa que existem.

Massas ideais: todas elas (será que tem jeito melhor de definir comfort food?)

Cacio e pepe (queijo e pimenta)

Cacio e pepe é um dos quatro pratos típicos romanos, junto com carbonara, la gricia e amatriciana. Embora seja aparentemente simples, há decisões importantes a ser tomadas em seu preparo. Escolher o tipo correto de macarrão é crucial, pois dele depende a aderência do molho e da água da massa. A melhor opção é o tonnarelli, um tipo de espaguete tradicional em Roma, mas difícil de encontrar fora da região do Lácio. Se você não conseguir embarcar no próximo voo para Roma, pode tentar fazê-lo em casa.

Massa ideal: tonnarelli, sem sombra de dúvida (spaghetti alla chitarra)

Massas alternativas: espaguete (de preferência mais espesso), vermicelli

Nam pensar: tagliatelle e demais tipos de massas curtas

Ragù (no Brasil, conhecido como bolonhesa)

O ragù é uma das receitas mais controversas na comunidade italiana. No entanto, seja à napolitana ou à bolonhesa, o ragù geralmente é combinado com apenas um tipo de massa. Existem alternativas que alguns consideram aceitáveis, mas há também quem pense que se trate de uma heresia.

Massa ideal: tagliatelle

Massas alternativas: alguns dizem que se pode usar espaguete, mas tem quem acredite que essa combinação não funciona. Nós, da Babbel, ainda não temos uma opinião formada a esse respeito. Penne e mezze maniche também são tipos de massa aceitáveis para essa receita.

Nem pensar: espaguete, para alguns. De qualquer forma, existem pouquíssimos formatos de massa que estão fora de questão para esse tipo de molho.

Amatriciana

Às vezes chamado de matriciana, esse molho também gera controvérsias. O tipo de massa ideal é um só – porém, há ressalvas.

Massa ideal: bucatini

Massas alternativas: rigatoni, mezze maniche, conchiglie, fettuccine e espaguete

Nem pensar: penne, fusilli, cachimbo e outras formas que não “pegam” o guanciale

Aglio, olio e peperoncino

Ao contrário do molho de tomate, esta receita também muito conhecida é a preferida que quem está voltando para casa após uma noitada. Quando se trata de decidir qual é o tipo de massa mais adequado para seu preparo, não há discussão: macarrão com alho, óleo e flocos de pimenta tem apenas um formato de massa correto.

Massa ideal: espaguete

Massas alternativas: nenhuma

Nem pensar: todos os outros tipos

Alla norma

Apesar de não ser tão popular quanto o carbonara, este delicioso prato siciliano também requer bastante atenção na mistura dos ingredientes (molho de tomate, ricota salgada e berinjela frita).

Massa ideal: rigatoni

Massas alternativas: mezze maniche e outras massas curtas

Nem pensar: espaguete e todas as massas longas

Molhos à base de peixe

Os molhos à base de peixe podem ser muito diferentes entre si. Na verdade, poderíamos escrever um artigo inteiro sobre molhos à base de peixe. No entanto, existem algumas regras básicas a ser seguidas. Usar um tipo de massa texturizada é essencial para molhos mais finos. Se o molho for à base de moluscos ou crustáceos, combina melhor com uma massa lisa. Agora se o molho de peixe estiver realmente cremoso, dê preferência a massas curtas.


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